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真的讓你用眼睛吃冰淇淋的食物模型職人—匠一食品製作所 莊維恩

2013/11/18 by Aiko Chen

By  Aiko Chen

通常我們不敢這樣肯定的說你一定看過某個藝術家的作品,但是她的作品我相信你不但看過,也許還曾經對著它們大吞口水。穿著紅色圍裙、帶著專業的防毒面具、手裡戴著工業用革熱手套並拿著紙杯快速調整塑料顏色;百貨公司的地下美食街是她的Gallery,她的作品是我們點餐時的最大參考值。她是莊維恩,專業的食物模型職人;清秀的外表下,有著對食物顏色再敏感不過的銳眼,以及因為製作模型而粗糙的雙手,擁有六年以上的食物模型製作經驗,於今年初成立了自己的工作室—-匠一食品製作所。


匠一食品製作所的一角—-左方為即將要交貨的模型,櫃子上則佈滿著收集的玩具與展示得意的作品。

天生就是做這行的料


晶瑩剔透的小籠湯包,你是否想一口咬下?

打從認識維恩開始,熱愛享受美食是我對她的第一個印象,沒想到這樣的特色也是入這門行業的第一個關鍵。大學主修陶瓷工藝的她在畢業後,間接地在報紙的工商服務欄中看見前公司的徵才資訊,應徵時除了基本的面試之外,還需要考試 : 發給你一個食物的“白身”(也就是未上色的食物模型)、一把噴槍與30多條顏料,請你調出好吃的顏色。考試的當下,維恩發揮平常會烹飪、又會觀察食物色澤的能力,並將其轉化為調色技巧,將心中覺得好吃的顏色呈現出來,因此就這樣順利的踏入了食品模型業。

維恩說,調出好吃的顏色,不是苦練就可以學成的,也許本身就要有很敏銳的色感,加上一些耐心,以及不怕烤箱的溫度,三點兼具,才算是專業的職人。雖然每天最痛苦的事情莫過是要清理手指上的顏料以及戴著防毒面具工作,偶爾還會被烤箱燙到手,但這都無法抹滅她想要忠實的呈現食物本質的熱情。

令人食指大動的色彩學


牛腩燴飯的食物模型,看了令人食慾大開。

對於食物色澤的靈敏度多於常人之外,在工作中如何調出好吃的顏色,維恩可說是下足了工夫。「其實,進入這個行業後我才更認真的觀察食物的顏色。製作模型時,大部分的色澤都參考圖片或網路上的資料進行調色,但偶爾也會有怎麼調都調不出來的狀況。遇到這種狀況唯一的解決方法就是,走出工作室,點一盤相同的菜;品嚐之外,也再次紀錄下食物美味的顏色。

此外,我也常常與我的夥伴(兼管家)小傑相互討論,畢竟在這行做了這麼多年,難免會有盲點,這時需要身邊的人提供最客觀的意見。 我們還會定期到各大美食街觀察、記錄同行的作品,並反問自己:進入美食街中,哪一個是最吸引你的?」這樣會日漸產生出屬於你自己風格的顏色嗎? 她開心的回答:「當然會阿!而且我的顏色讓客人覺得好好吃。」最有成就感的一刻,莫過是有一次,她把模型的小熊軟糖遞給小傑,沒想到小傑毫不考慮得一口就放入嘴巴中咀嚼,然後吐出來大叫:「這是假的!」哈哈大笑的同時也找到了無可取代的成就感。

翻模事小 研發事大


真假雞腿,傻傻分不清楚。

以往製作食物模型的流程,不外乎是先將食物翻模之後,在模具內灌入塑膠,成型後取出再噴塗上色。雖然在日本早已發明用熱的原理讓臘溶化後,塑型為高麗菜或肉製品,但這些做法,都無法滿足客戶的需求。於是維恩在模型的研發製作上自創了許多手法,也相當重視完成度與細節,為的就是希望能做出讓顧客滿意、自己也很滿意的成效。舉例而言,有些客人不喜歡作品上有分模線,其實只需運用一些小技巧,就能讓分模線從眼前消失;又或者是火鍋中的蝦子,在上色的過程因受限於外型,相當費工,需要使用大量的遮噴治具,才能完成。經過改良後,製作蝦子不但快,而且看起來新鮮逼真,客人拿到都讚不絕口。

此外,以雞腿為例子,要如何選擇“黃金比例”的雞腿成為公模呢? 維恩表示,客人對於食物做成模型之後,型態要求工整、完美,畢竟“模型”是表現現實中最完美的一刻,因此,她記錄下眾多客人描述的感覺,找到了一隻完美的雞腿進行翻模,也便於日後供客人參考。除非客人指定他們特有的雞腿形狀,她才會特別開模,否則,都是使用她精心挑選的黃金版本。


黃金比例雞腿。

關於製作模型的時間排程,維恩說大部份都是看訂單排程的鬆緊度,在製作的前一天或當天請客人將食物送來翻模。「但客人總是不按牌理出牌,他們總是迫不及待的想製作。」有時後明明談好開案的時間是在兩個星期後,卻在隔天就收到要翻模的食物。這時後怎麼辦?可以吃掉嗎?維恩:「要冷靜不能吃掉(雖然有的真的很想吃),並且要判斷哪些食物難以保存,必須立即開模、還有拍照建檔,免得放入冰箱保存再拿出來,顏色變了就損失了參考性。」

我們好奇的是,既然只要是食物都可以翻,那麼最難翻模與呈現的是甚麼樣的食物呢? 答案是青菜。礙於原料的關係,使得青菜的模型無論怎麼翻模怎麼烤,都很難呈現真實生活中,青菜的薄度與軟塌感。但有趣的是高麗菜倒是做的蠻得心應手的,由於高麗菜本身就是有帶骨,型態比青江菜等硬挺許多,開模也相對容易。維恩對製作豬排底下的高麗菜絲相當自豪,她說這些可是全部手工打造的,比起外面用肉片機器切出的模型,更逼真、又有著滿滿的誠意。


港式三寶撈麵。

最難呈現的青江菜與只要有空就會馬上製作當備料的蔥花。

挑戰使我成長

「我常常碰到尋求做食物模型的業務員,因為東西不好做,吃了好多閉門羹。因此,當我成立這家工作室的那一刻,對自己說:創業是不挑生意的。」她說之前接過一個案子,是客人想要呈現甜點中奶油花的綿密感,但苦於奶油的濃稠度,怎麼也擠不出斷的乾淨俐落的造型來翻模製作。後來維恩自己去了糕餅材料行,買了與客人一樣的擠花嘴,並調整了模型原料濃度,失敗了好多次,終於成功達到客人的要求,接下了訂單。客人對著她說:「我找了好多家,只有你們願意試,」聽在維恩的心裡,覺得好溫暖,也更確定工作室的定位方向。


擠了好多次才成功的甜點內餡。

最近也接觸到一個不完全是食物的模型訂單。博物館認為蝦子屬於食品,因此寄送了急速冷凍的台灣特有種蝦子實體與幾張圖片,希望維恩能讓蝦子”起死回生”,呈現蝦子走在沙子上栩栩如生的狀態,供博物館做靜態展示。首次接到這樣的案子,經由思考與討論後,費工的將蝦子解構翻模,調整塑料的透明度、上色、再拼湊出立體的型態才完成。除了需要事前大量收集的關於蝦子的圖片資料,還必須了解蝦子的基本結構特徵與習性。維恩不將自己限制於只模擬”可食用”的食材,也樂見她自己的專業技術能應用在不同的領域上。


半透明的蝦子顏色與展示方法可是實驗很久才做出來的。

「只要勇於挑戰這些從來沒做過的東西,成功之後,客人自然就會帶來更多的單子。因為這個圈子很小,賣得不僅僅是技術,賣的是一份感情、一個信任,與將心比心的默契。」這就是替客人著想的維恩,也是讓匠一工作室不斷茁壯的原因。

創業的質量平衡術


看似複雜卻容易製作的套餐組與看似簡單卻困難重重的和菓子。

在你心中,一個手工的東西包含的價值為何?職人發所花費的心思?或是材料用料的多寡? 這是在工作中,必須面對的現實,也是維恩正在面對的。許多客人會用模型大小來評估價格。舉例而言,一個火鍋與一個和菓子的報價相當時,大多數的人會認為和菓子的價格過高;站在製作廠商的立場,若顧客付不出合理價格,也一定會以:「太難賺了」這樣子的理由婉拒製作。維恩常花時間與客人溝通一個觀點:小東西的製作價格之所以貴,是因為製作的細節能強調真實食物的精緻度,固然在製作上也費工許多。一個好的模型可以擺上10年,她希望製做的作品放在客人的櫥窗展示時,是幫助他們呈現食物最完美的一面。這一面不但是幫助了廚師呈現在現實中達不到的境界,同時也加添增消費者品嘗時的氛圍,漸漸地客人接受了她的說法,成功的達到共識。她有自信的表示:「我希望我的模型能讓客人在10年內都不會回來找我維修,但又可以幫他招攬很多生意,所以你不覺得很划算嗎?」


要求奶油需均等離邊緣3mm,而且無分模線的日式餅乾。

她還跟我們分享了接日本客人的訂單經驗。她說日本客人很願意給時間做研發,雖然難免會要求擺盤需要整齊劃一,或是顏色要再更改,「但關於價格,相對尊重我們的開價,給的也很阿撒力,讓你不但收了他了錢,還默默的敬佩他們要求細節的精神。」


滿桌的港式燒臘菜餚等著交貨。

尚未成型的爆發力


復古/流行/真的/假的的元素,構成匠一食品製作所的特有風格。

做了六年多,還有甚麼想突破的嗎? (其實我是想問還有甚麼做不出來的, 噗~) 維恩說,想做的還很多,除了更完美呈現每一件作品,能透過”創作” 讓更多人看見這個的特殊行業的精髓,才是她希望達到的最高境界。或許是新材料的導入或開發,新型態的展示手法,甚至是晉身為高級餐廳中那些同為美食加分的裝置藝術吧!

我望著這間工作室那只舊式碗櫥中,昨日啃食殆盡,今日已貴為模型的油飯禮盒,搭配一旁中西混搭的公仔玩偶與點心,這個訪談的午後,讓我在新奇與真假的美食世界中,對食物模型有了重新的定義與想法,下次看到櫥窗那些以假亂真的食物模型時,也別忘了為這群在背後默默耕耘的模型職人加油~


複製效率超高的油飯便當。

不免俗的PEGA大哉問


乳酪蛋糕模型與PEGA磁瓷的搭配,顛覆了我們的視覺。

Q: 請你用一個形容詞來形容自己?
A: 傷腦筋。我還蠻常讓我的家人傷腦筋的,畢竟這份工作需要接觸到化學的東西,味道蠻重的,雖然是我的興趣,家人也尊重我,但依然會有點擔心我的身體健康吧!(但事實上每天接觸我已經久聞不覺其臭了…)另外我也蠻讓我自己傷腦筋的,做模型總是會想要求完美,如果你知道什麼叫做 “鑽牛角尖”大概就是這麼一回事了。

Q: 你覺得自己最想當哪一個超能力英雄?
A: 巴小飛 ! (超能特攻隊跑得很快的小孩)因為我很喜歡跑步。(其實維恩之前腳曾經開刀過,但是開完刀之後,依然還是參加各大馬拉松比賽,跑得比之前沒受傷的時候更多,這應該是所謂的“打壞骨頭反而勇”吧。)

Q: 如果今天可以選擇一種超能力,你會選什麼?然後你最想做什麼?
A: 就是跟巴小飛一樣可以狂奔,最想做的是繞地球一圈。

Q: 請推薦PEGA BLAH一位你覺得一定要認識跟採訪的達人
A: 網路上在賣美術用品的賣家 : 大樹小屋。因為老闆是一個美術班畢業,卻很有商業頭腦的人。他站在客人的立場,幫客人把一組一組的美術用品集結成盒,方便客人收到貨後,能迅速分發,我覺得超用心的,也許可以好好訪問他得經營哲學。

番外篇—現場直擊工作環境


煎餃的上色過程。


煎餃完成品。


看起來美味的模型其實是在像戰場一樣的地方製作。(台灣奇蹟就是這麼一回事吧!)

在一切訪談結束後,PEGA小組選擇了之前騙到小傑的小熊軟糖,請維恩再為我們示範一次製作流程。短短的半小時,精準專業的調色技巧及熟練的烘烤過程,還有亂到不像話的工作環境,令我們讚嘆不已。拿出烤完的軟糖與真的軟糖放再一起比對,不仔細地好好觀察維恩的表情,我們真的會跟小傑一樣,成為他惡作劇的對象之一吧!


小熊軟糖模型的製作過程。

About the author

Aiko Chen

我曾經是肝很好的工業設計師, 但我現在是肝跟心都很好的材質研究員!

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  4. Alan 2014/08/21 at 5:15 pm

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